Etikettarkiv: Mat

Köksknivspragmatikern

Jag läste Anders Johanssons alldeles utmärkt blogginlägg om köksknivar i morse, mycket intressant för mig som gillar både material och teknik. På 90-talet var jag flera gånger på väg att köpa både den ena flådiga kniven efter den andra. Ena veckan var damaskusstål som smitts av folkskygga, skäggprydda äldre smeder i Qinxis dimhöljda berg. Andra veckan var det pulvermetallurgiska, sintrade stål baserade på de senaste teknikerna och metoderna. Ett tag frestade även keramiska knivar. Suktandet hade ingen ände.

Det ironiska i det hela var att jag inte lagade mat lika ofta då som jag gör i dag när intresset för köksknivar endast är av det filosofiska slaget. Jag läser gärna om både nya och gamla knivar, stål och metoder men suget att skaffa mig nå’t nytt har asymptotiskt närmat sig noll. Jag har helt enkelt fortsatt att laga mat med hjälp av de knivar jag redan har. Det enda jag kräver av en kniv att den gör jobbet på ett bra sätt och gärna håller livet ut. Högst rimliga krav att ställa kan jag tycka.

Det viktigaste är att hålla kniven rejält vass och det har jag lyckats bra med, trots att jag är en rätt medioker knivslipare. Jag tänker inte gå in på ämnet knivslipning som är hur stort som helst, men sök gärna runt lite på nätet och fascineras över slipvinklar, slipstenar och tekniker.

Mina köksknivar som jag beskriver i texten

Jag använder dagligen en kockkniv, en tidig Ikea tillverkad i japanskt krommolybdenstål, inhandlad tidigt 90-tal för ~300 kronor. En fiskars grönsakskniv med greppvänligt gummihandtag och en brödkniv med tandad egg av okänt fabrikat. Det senare är för övrigt en absolut nödvändigt när jag flera gånger i veckan envisas med att baka mitt eget surdegsbröd med tjock stenhård skorpa. Jag har även en liten tysk kniv för att skala och finskära med. That’s it, det räcker för mig.

Men vem vet, om jag fortsätter läsa knivartiklar kanske jag åker dit på en exklusiv Nakiri eller kanske en Santoku? Men vad du än köper eller inte köper för kökskniv, se till så att den alltid är vass, annars kommer du aldrig att vara nöjd. Aldrig.

Pricken över ett välsmakande i

Det finns några enkla knep att få maten att lyfta smakmässigt. Få saker är så meningslösa som intetsägande mat kan jag tycka.

Sylt eller gele i gräddsås låter kanske konstigt men sötman och syran är välbehövlig i allt det gräddfeta. Vitt vin är även en välkommen vän i gräddsåsen.

Gräddsås

Stekskyn från en baconinlindad köttfärslimpa, buljong, vitt vin, grädde, svartpeppar, mer vin och pricken över i: lingonsylt. Kan ha varit den godaste sås jag gjort. OK, här är köttfärslimpan också.

Baconinlindad köttfärslimpa

Använd sardeller i köttgrytor eller köttfärssåser, de tillför inte bara en god sälta utan även den nog så viktiga umamin. Smakerna blir rundare och större. Förr var det även vanligt att späcka t.ex. får- eller lammsteken med sardeller.

Ansjovis

Sardellen i sin fiskform, även känd som ansjovis.

Stjärnanis har ju blivit en populär krydda i många maträtter men jag tror bara det är den engelska stjärnkrögaren Heston Blumenthal som tipsat om att använda den till nötkött, t.ex. i köttfärssås eller gryta. Men var försiktig, annars finns risken att  lakrits-/anissmaken tar över.

Stjärnanis

Ett annat av Hestons tips handlar om att få den perfekta stekytan på köttet. Vänd det var 15-20:e sekund och låt vila efteråt i minst 5 minuter. Så enkelt att du bara måste pröva! Ett tips på direkt kollisionskurs med det gamla ”vänd inte på köttet i onödan”. Och Hestons tips fungerar dessutom.

biff

 

Du kanske har några egna tips? Kommentera gärna.


Det här är inlägg nr: 36 i min Blogg 100-satsning. Ett inlägg om dagen, 100 dagar i rad. Häng med! Maten är ett ständigt återkommande inslag, saknas egentligen bara några bloggposter om vin.

Den överskattade hotellfrukosten

Det känns som om jag ätit ett oräkneligt antal Hotellfrukostar och jag kan inte dra mig till minnes en gång då jag verkligen njutit av en. Hotellfrukost är så fruktansvärt överskattat.

Det finns ingen måltid som är så osexig som frukost, jag vill mest ha den överstökad och gå vidare med dagen. Nio av tio hotellfrukostar i mitt fall har ätits i tjänsten. Möten ska förberedas och man ska ta sig till platser inte sällan en god bit från hotellet och frukosten är mest i vägen. Det ideala vore att få den på hotellrummet så den kunde ätas i lugn och ro. Sen är man redo att checka ut och slippa springa upp på hotellrummet igen för att hämta sina grejer.

För att inte tala om brunch, vad är den bra för? Jo, den är väldigt bra för de restaurangägare som mot förmodan lyckas purra sin personal lördag- och söndagsmorgnar. Fast det hör ju egentligen inte hit.

Sen har vi de andra hotellgästerna på frukosten. Att socialisera med folk innan man knappt vaknat är inte min melodi.  Folk som kletar och har bröd i smöret eller misshandlar osten. Som lägger handen direkt på brödet som de ska skära, när det finns en handduk just för det syftet. Folk som köar till kaffet som inte sällan är slut. Folk som pratar högt i telefon och stör på precis alla upptänkliga sätt.  Och sen blir det ett jävla springande, precis som på alla bufféer.

OK, hotelfrukostar i Sverige i dag är 1000 gånger bättre än de som erbjöds förr, även på billiga hotell, det ska jag ge dem. Utomlands kan det dock variera kraftigt, såvida man inte betalar extra så det svider i lädret.

Sen är jag förmodligen lik de flesta andra i mina frukostrutiner: jag äter i princip alltid samma saker till frukost. I mitt fall smörgåsar och kaffe. Jag kan däremot äta i princip vad som helst även tidigt på morgonen, vilket skulle tala för en svällande hotellfrukostbuffé men nej.

Jag finner ingen större glädje i tre sorters fil, yoghurtar från när och fjärran, nötter, torkad frukt, hemkörd müsli, bröd med allsköns innehåll och form, korvar, hundra ostar, hotellmammans marmelader, honung som odlats på taket, 17 tevarianter, pastejer och tillbehör. För att inte tala om all mjölk, juicer och ägg på fem sätt. Goddämnit, jag har ju sällan mer än 20 minuter på mig och vari ligger det nöjet?

Ska det ätas ordentligt föredrar jag i så fall den militära varianten ”förstärkt frukost”, d.v.s. att mer eller mindre äta lunch till frukost. Vanlig lagat mat.

Det här är den bloggpost så här långt som jag haft svårast att illustrera, jag har aldrig någonsin tagit en bild av en hotellfrukost. Så jag illustrerar den istället med en av de bästa lunchbufféer (kors i taket)  jag ätit i hotellmiljö, på Tott i Åre. En efterrätt dessutom, jag som nästan aldrig äter efterrätt. Snacka om undantaget som bekräftar regeln.

Paj med vaniljgrädde


Det här är inlägg nr: 30 i min Blogg 100-satsning. Ett inlägg om dagen, 100 dagar i rad. Mycket mat blir det men det kommer annat också. Jag lovar!

Utseendefixering i matvärlden

Men maten blir ju så mycket godare om den är vacker. Vet inte hur många gånger jag hört det påståendet och hur många gånger jag bemött det med ett: nej, det tycker jag inte. Jag har många gånger ätit mat som serverats på smått fantastiska sätt, konstverk som lätt skulle platsat på Instagram men smakat apa. Jag tycker att mat kan få se ut som vad det är, just mat. Hur kul är egentligen en pölsa att se på? Inte speciellt mycket men jag gillar den ändå.

Pölsa med rödbetor

Börjar man tänka lite mer på skaldjur så kan det förmodligen ta emot att äta dem för en och annan. Insektslika med hårda utväxtprydda skal men man vet att deras kött är fantastiskt så man bortser från det yttre. Eller t.o.m. tycker att utsidan är lika vacker som det smakar gott.

Kräftskal

Hummerklor

Så vad är det egentligen värt det här snacket att ”man äter också med ögonen”? Är det inte en restauranggrej? Det ska synas att man får valuta för pengarna, att kocken vet vad den gör. Mat på tallrik ska vara fin. Punkt. Snabbmat får däremot se ut lite hur som helst, där styr ju mer hanterbarhet.

Lök är ju lite av smakbasen i många kök men hur ser den ut egentligen, är den verkligen snygg, attraktiv eller ser den rent av ut som maskar? Behöver jag tillägga att jag sällan lagar mat utan lök?

Stekt lök

Matfotografering är en speciell konst som inte har speciellt mycket med den mat man äter att göra. Maten stadgas upp med pinnar, ingredienser fästs med lim och det sprejas med både vatten och olja för att få den rätta looken. Paradexemplet är väl hamburgerkedjornas produktbilder. Så’n mat finns bara i fantasin, men den är fin.

Den mat du och jag lagar ser förmodligen ut på ett annat sätt. Platt, lite hafsig och slafsig. Men god ändå. Jag gjorde en fantastisk pasta, med trumpetsvamp, lök, vitlök, fond och crème fraîche. Det är allmänt känt att pastan bör blandas med såsen innan den serveras, allt för att det ska smaka bättre och att all pasta ska komma i kontakt med såsen. Men hur fan ser det ut? Igen, det skiter jag i, huvudsaken är att det smakar bra.

Pasta med svampsås


Det här är inlägg nr: 27 i min Blogg 100-satsning. Ett inlägg om dagen, 100 dagar i rad. Hänger du med?

 

 

Perfekt pommes

Chili och peruansk nattskatta

Det var inne med chilifrukter under 90-talet och det var då jag klev på tåget. Bidragande orsak kan även ha varit chiliälskande vänner. Chiliböcker gavs ut, affärer med chiliprodukter öppnades och Jonas Borssén började synas överallt. Det var då jag övergick från Svärmors tunga och pelargoner till att bara ha chiliplantor på fönsterbrädan. Chili som sen hamnade i allt från grytor till sallader. Ibland i munnen på en kompis som hade fått en och annan öl: – Var ju bara tvungen att testa en habanero. Jag föredrar heta varianter som habanero och piri-piri men även den välsmakande jalapenon.

Hemodlad habanero

Att odla själv hemma är lätt: ta frön från chili och plantera i blomkruka. Sen är det som det brukar med växter, inte för mycket sol och lagom med vatten.

Inlagd jalapeno är både gott och enkelt att göra:

  • 400 gr jalapeno
  • 3 dl äppelcidervinäger
  • 3 dl vatten
  • 3 msk socker
  • 3 tsk salt

Skiva jalapenon och låt puttra 5 minuter. Klart. Ett självklart tillbehör till enchiladan eller wrapen med pullad pork.

På indiern i Sumpan kan man be om att få de heta rätterna ännu hetare. När jag konsultade där 2013 hetsade projektkollegorna mig till att beställa en så’n. En lamm vindaloo. Het, men jag klarade utmaningen utan att dricka något eller skrika efter nanbröd och med bara några svettpärlor i pannan.

Potatis har jag aldrig odlat hemma även om det faktisk går, i en hink på balkongen. Den är f.ö. släkt med chilin och med paprikan och kommer även den från Sydamerika. Tror det var italienarna som först tog den till Europa. Sen spred den sig vidare österut och är i dag en självklarhet i många kök i Asien.

Potatis som ser ut som en pung

Olof Rudbeck som 1655  introducerade potatisen i Sverige, peruansk nattskatta kallade han den. Men den slog aldrig. Jonas Alströmer gjorde långt senare ett försk och lyckades: det gick ju att göra brännvin på den! Om Inkafolket också gjorde det vet jag inte men otroligt är det inte då alkoholen och fyllan var ett viktigt inslag i deras riter. Det sägs att de tog alkohollavemang när de var så fulla att de inte kunde dricka mer.

Svt visade en programserie om mat med kocken Heston Blumenthal, där ett avsnitt tillägnades potatisen. Heston visar bl.a. hur man tillagar en perfekt pommes, det bästa moset men även en efterrätt med munkar, av potatis! Programmet kan ses på Svtplay fram till den 23 mars.


Det här är inlägg nr: 12 i min Blogg 100-satsning. Ett inlägg om dagen, 100 dagar i rad. Häng med! Men när kommer musikinläggen undrar ni, kanske i morgon?

Blogg 100-logotyp

All den där gomaten

Jag har slutat svara på frågan om vilken som är min favoritmaträtt, faktiskt samma som med favoritlåten. Jag har så många och de varierar över tid. Där många går all in på tournedos och hummer på nyårsafton kan jag lika väl gå loss på en Welsh Dragon från Taylors and Jones med potatismos. Eller pölsa med rödbetor. Eller laxpudding med skirat smör. Eller…

Skata som äter en korv från Taylors & Jones

Närgången skata försåg sig med en Welsh Dragon

Missförstå mig rätt, jag älskar hummer och champagne men det finns så mycket annan god mat att ägna sig åt. Och hummern ska avnjutas så enkelt som möjligt med smält smör och kanske några droppar citron. Men det är klart, det mesta blir ju godare gratinerat.

Kokt hummer med stora klor i närbild

Jag älskar långkok. Skär upp en fin fettsprängd köttbit, t.ex. högrev. Bryn köttet i en het panna. Låt puttra i gryta med tomatsås, lök, vitlök, spiskummin, chili, chipotle, öl, salt, peppar och buljong. En skvätt rökarom lyfter smakerna. Efter 3-4 timmar är man hemma. Ska det grillas föredrar jag entrecote eller fläskkarré. Till det en god GR-174 från Spanien eller en Domaine du Vieux Lazaret. To die for!

Jag är egentligen inte mycket av en efterrättsmänniska men vem kan säga nej till en smulpaj med lingon och andra bär, serverad med vaniljgrädde? Glass fungerar ju också för det mesta. För att inte tala om en ljuvlig kanelbulle.

Smulpaj med bär och vaniljgrädde.

En gammal favorit, som jag inte minns var den kom ifrån, är grön bandpasta (den med spenat) med en sås på crème fraîche, lök, bacon och – hör och häpna – saffran. Eller så gör man bara en enkel räkmacka med smörstekt hembakat surdegsbröd. Och ja, jag har blivit kritiserad för att lägga upp räkorna lite för snyggt. Pillede rejer i trængsel ska vara mer kaotiskt.

Räkmacka

Parmesan, så himla mångsidigt. Fungerar i potatismos, på pasta (jag använder den även på pastarätter med fisk och skaldjur) eller smält och torkad som äts som chips. Det senare kan praktiskt nog göras i mikrovågsugnen.

Ska jag dra några fler favoriter blir det fläsklägg och rotmos med senap, en bra sushi eller sashimi med många olika fiskar, skrubbskädda som grillats hel i ugn och dränks i smält smör, stekt strömming, enchilada, en grym hamburgare, pizza i alla möjliga former (Calskrove går bort), Janssons frestelse, biff stroganoff (på oxfilé & smetana), jordgubbar och vispgrädde… Ja, ni fattar.Sashimi på tonfisk

 

Stekt strömming

Korv med surkål och senap

 

Fläskkotlett i grillpanna

 

Kanelbulle


 

 

Det här är inlägg nr: 11 i min Blogg 100-satsning. Ett inlägg om dagen, 100 dagar i rad. Häng med! I morgon handlar det nog om musik. Kanske.

Blogg 100-logotyp

 

 

 

 

Rödgul trumpetsvamp med en spindel på skaftet

Noma-Rene och jag har något gemensamt

Jag och Rene Redzepi på den danska stjärnkrogen Noma har något gemensamt. Ibland går vi ut i näromgivningarna och plockar sånt som växer där. Sen går vi hem och lagar fantastisk mat med det vi hittat. Och där slutar alla likheter mellan mig och Rene Redzepi. Han plockar växter,  blad och musslor, jag plockar svamp.

En kremla i skogen på vitmossaFör några år sedan lärde jag mig att känna igen kremlor, en grym matsvamp. Godast är den nog, precis som så många andra svampar, stekt i smör med salt och peppar.  Man kan även använda skivorna under hatten i sallader,  både utseende och smak påminner om mandelspån.

Annars är min verkliga stapelvara i svampriket rödgul trumpetsvamp. Nästan varje år lyckas jag få ihop så mycket att det är värt besväret att torka dem. En mångsidig ingrediens som t.ex. kan mortlas och användas i såser och grytor.

Det är något djupt tillfredsställande att själv gå ut i skogen och plocka sin mat. Jag känner att jag vill utvidga mitt matinsamlande till att även innefatta växter. Några kan jag, som kirskål och libbsticka men de är sällsynta här. Jag vet också att man kan koka björkblad som te men hur kul är det? Granskott ska t.o.m. vara rika på c-vitamin men allvarligt talat är de inte speciellt goda. Ska nog testa dem i sallad med nå’n dressing.

Späda granskott

Har även hört att rostade myror ska vara en delikatess och vips så är vi tillbaka på Noma igen. Såg att Rene startade en pop-uprestaurang på Claridge’s i London, med en maträtt innehållande myror. Levande myror. Myrägg lär vara en delikatess men det är tveksamt om man ens får plocka dem i de mängder som krävs, insamlingsmetoderna är ofta väldigt destruktiva. Myror är dessutom ett bra födotillskott i en överlevnadssituation, rostade eller levande.

Ska sanningen fram är jag även sugen på att se vad det går att göra med larver. Tror dock att jag låter bli, har läst i Försvarets överlevnadshandbok att de kan ha parasiter. Men om man friterar dem hårt kanske?.. Nej!

Myror i närbild

Oavsett hur mitt framtida plockande ur naturens skafferi utvecklar sig, kommer jag fortsätta att känna mig lite som Rene. Så det så.


Det här är inlägg nr: 5 i min Blogg 100-satsning. Ett inlägg om dagen, 100 dagar i rad. Häng med! Mat är definitivt ett ämne som återkommer.

Blogg 100-logotyp